OSCURECIMIENTO ENZIMATICO EN EL AGUACATE (PERSEA AMERICANA).

Autor: DORANTES ALVAREZ LIDIA
Año: 1996
Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA
Centro de realización: DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS
Director: CHIRALT BOIX AMPARO
Tribunal: FITO MAUPOEY PEDRO , ALZAMORA STELLA M. , CANO DOLADO PILAR , SALAZAR HERNANDEZ DOMINGO , SERRA BELENGUER JUAN A.
Resumen de la tesis

EL OSCURECIMIENTO ENZIMATICO ES UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS A CONTROLAR EN LOS PRODUCTOS DE AGUACATE Y OTROS VEGETALES. LOS OBJETIVOS DE ESTE TRABAJO FUERON: 1) LA EXTRACCION, PURIFICACION Y EL ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS DE LA POLIFENOLOXIDASA (PFO, E:C:1.10.3.1) DEL AGUACATE Y 2) LA PREVENCION DEL OSCURECIMIENTO ENZIMATICO EMPLEANDO FACTORES COMBINADOS QUE INCLUYEN INHIBIDORES, PH Y AA; O TRATAMIENTOS TERMICOS. PARA DETERMINAR LA ACTIVIDAD ENZIMATICA EN EL EXTRACTO PURIFICADO DE PFO SE EMPLEO UN METODO INDIRECTO Y PARA OBSERVAR EL EFECTO DE INHIBIDORES EN EL EXTRACTO CRUDO Y EN EL PURE SE MIDIO LA FORMACION DEL CROMOFORO FORMADO POR LA REACCION. PARA LA PURIFICACION SE ADAPTO UN METODO REPORTADO EN LA LITERATURA QUE INCLUYO OBTENCION DE UN POLVO CETONICO, PRECIPITACION CON SULFATO DE AMONIO Y FILTRACION POR GEL E INTERCAMBIO IONICO. LOS RESULTADOS MOSTRARON UNA PURIFICACION DE 25 VECES MEDIDA COMO ACTIVIDAD ESPECIFICA. EL RENDIMIENTO EN PESO ES SIMILAR A LA PFO DE HONGOS. LOS VALORES DE KM. Y VMAX FUERON DE 3.1 X 10ELEVADO AL CUBO M Y DE 10,000 U.A. RESPECTIVAMENTE. SE OBTUVIERON DOS FRACCIONES DE LA ENZIMA CUYOS PUNTOS ISOELECTRICOS FUERON DE 8.9 Y 4.7 Y LOS PESOS MOLECULARES DE DICHAS FRACCIONES FUERON DE 126,000 Y 62,000 DALTONES; SIMILARES A LOS REPORTADOS PARA OTRAS VARIEDADES DE AGUACATE. SE OBSERVO QUE EL PH OPTIMO ESTA EN EL INTERVALO DE 6.2 A 8.2. EN CUANTO A LA ESPECIFICIDAD DE LA PFO SE OBTUVO MAYOR VELOCIDAD DE LA REACCION CUANDO SE EMPLEARON DIFENOLES CON LOS OXHIDRILOS EN POSICION ORTO QUE EN POSICION META; Y NO SE REGISTRO ACTIVIDAD SOBRE LOS MONOFENOLES. OBSERVANDO LA ESTABILIDAD TERMICA DE LAS POLIFENOLOXIDASAS DEL AGUACATE Y DE OTROS FRUTOS SE PUEDE DECIR QUE SON RELATIVAMENTE ESTABLES AL CALOR, EN ESTE ESTUDIO SE NECESITO UN TRATAMIENTO TERMICO CONVENCIONAL O CON MICROONDAS DE 10 SEGUNDOS A 99 GRADOS C. PARA OBTENER UNA COMPLETA INACTIVACION DE LA ENZIMA. LA FRACCION DE POLIFENOLOXIDASA CON MENOR PESO MOLECULAR FUE LA MAS RESISTENTES A AMBOS TRATAMIENTOS TERMICOS. SE ENCONTRO QUE HAY UN EFECTO POSITIVO DEL ION CUPRICO EN MANTENER EN CIERTA MEDIDA LA ACTIVIDAD DE LA POLIFENOLOXIDASA CALENTADA CON MICROONDAS; ESTO SUGIRIO LA EXISTENCIA DE UN EFECTO NO TERMICO DE LAS MICROONDAS. EL ESALDE DEL PURE DE AGUACATE CON MICROONDAS DIO COMO RESULTADO UN PRODUCTO QUE CONSERVO MEJOR SU SABOR. SE OBTUVO UNA BUENA RESPUESTA EN LA INHIBICION DEL OSCURECIMIENTO DE REBANADAS DE AGUACATE AL HACER UN TRATAMIENTO CON FACTORES COMBINADOS QUE INCLUYO MEZCLAS DE CITEINA Y PIROFOSFATO SODICO, ACTIVIDAD DE AGUA Y PH.
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