OBTENCION DE PURIFICADOS DE LA FIBRA DIETETICA DE LA ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS, L.) Y ESTUDIO DE SUS PROPIEDADES FUNCIONALES.

Autor: LOPEZ MARTINEZ GINES
Año: 1994
Universidad: MURCIA
Centro de realización: DEPARTAMENTO: CIENCIAS SOCIO-SANITARIAS. PROGRAMA DE DOCTORADO: BROMATOLOGIA
Centro de lectura: VETERINARIA
Director: RINCON LEON FRANCISCO
Tribunal: LAENCINA SANCHEZ JOSE , RIVAS GONZALO JULIAN , HERRERA MARTEACHE ANTONIO , ZURERA COSANO GONZALO , PERIAGO CASTON M. JESUS
Resumen de la tesis

EL PRESENTE TRABAJO HA TENIDO COMO OBJETIVO LA SELECCION DE UN SUSTRATO VEGETAL SOBRE EL QUE OPTIMIZAR UN PROCEDIMIENTO DE EXTRACCION DE FIBRA DIETETICA, A FIN DE ESTUDIAR EN LOS CONCENTRADOS DE FIBRA OBTENIDOS SUS PROPIEDADES FUNCIONALES Y EL POTENCIAL BIOLOGICO QUE POSEEN PARA RETARDAR "IN VITRO" LA ABSORCION DE GLUCOSA. LOS VEGETALES SOBRE LOS QUE SE HA CENTRADO EL ESTUDIO HAN SIDO EL ESPARRAGO Y LA ALCACHOFA EN DIFERENTES ESTADOS DE DESARROLLO Y ETAPAS DE PROCESADO INDUSTRIAL, ASI COMO SOBRE SUS SUBPRODUCTOS. EL ANALISIS QUIMICO PROXIMAL NOS HA PERMITIDO CONOCER QUE TIPO DE VEGETAL, CALIBRE Y ESTADO DE PROCESADO ES EL MAS ADECUADO PARA PODER SER UTILIZADO COMO SUSTRATO SOBRE EL QUE OBTENER UN CONCENTRADO DE FIBRA DIETETICA. DE ESTA MANERA SE HA SELECCIONADO LA ALCACHOFA A6 ESCALDADA POR POSEER LA MAYOR CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA TOTAL Y FIBRA DIETETICA SOLUBLE, UN MAYOR COEFICIENTE S/I, Y UNA CALIDAD PROTEICA Y CONTENIDO ENERGETICO INFERIOR AL RESTO DE MUESTRAS. UNA VEZ SELECCIONADA LA MATERIA PRIMA SOBRE LA QUE ESTUDIAR LAS PROPIEDADES DE LA FIBRA, SE REALIZO UN ESTUDIO PARA CONOCER QUE PROCEDIMIENTOS SON LOS MAS ADECUADOS PARA OBTENER LA MAYOR CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA. PARA TAL FIN SE EVALUO EL EFECTO EJERCIDO POR PARAMETROS COMO LA TEMPERATURA, TIEMPO, PH, MEDIO DE EXTRACCION (AGUA O TAMPON FOSFATO) Y EL USO O NO DE ENZIMAS (PROTEASA, AMILASA, AMILOGLUCOSIDASA Y CELULASA) SOBRE LA CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA EXTRAIDA. LA EXTRACCION CON AGUA A 90 GRADOS C/90 MINUTOS/PH 7'5 RESULTO SER EL SISTEMA DE EXTRACCION MAS EFICAZ, SIENDO LA TEMPERATURA Y EL PH LOS DOS FACTORES QUE DETERMINARON LA CANTIDAD DE FIBRA OBTENIDA POR ESTE SISTEMA. LA UTILIZACION DE ENZIMAS EN LOS PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCION DE FIBRA DIETETICA DE LA ALCACHOFA, NO MEJORARON LA CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA OBTENIDA. POR EL CONTRARIO, EL MEDIO DE EXTRACCION (TAMPON FOSFATO) UTILIZADO PARA MANTENER CONSTANTE EL PH DE LA SOLUCION SUPUSO, RESPECTO AL USO DEL AGUA, UN AUMENTO DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN LOS RESIDUOS SOLUBLES DE LA FIBRA DIETETICA, LO QUE PRODUCE UNA MODIFICACION EN LA DISPOSICION DE LOS POLISACARIDOS QUE CONSTITUYEN LA FIBRA DIETETICA SOLUBLE Y UNA ALTERACION DEL CONTENIDO MINERAL EN AMBAS FRACCIONES. ESTE SEGUNDO ESTUDIO NOS PERMITIO LA SELECCION DE PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCION DE FIBRA DIETETICA PARA OBTENER, DEL SUSTRATO VEGETAL SELECCIONADO (ALCACHOFA A6 ESCALDADA), PURIFICADOS DE FIBRA DIETETICA INSOLUBLE Y FIBRA DIETETICA SOLUBLE. LOS PROCEDIMIENTOS SELECCIONADOS FUERON: AGUA 90 GRADOS C/90 MINUTOS/PH 7'5 Y LA HIDROLISIS DE LA FIBRA DIETETICA MEDIANTE CELULOSA. CON EL PRIMERO DE ELLOS OBTUVIMOS LA MAYOR CANTIDAD DE FIBRA DIETETICA TOTAL Y FIBRA DIETETICA SOLUBLE, MIENTRAS QUE EL SEGUNDO ORIGINA EN AMBAS FRACCIONES MODIFICACIONES EN LA ESTRUCTURA DE LOS POLISACARIDOS DEBIDAS A SU HIDROLISIS, LO QUE HACE SUPONER UNA VARIACION EN EL COMPORTAMIENTO QUE PRESENTAN SUS PROPIEDADES FUNCIONALES. EN LOS PURIFICADOS DE FIBRA DIETETICA INSOLUBLE Y Y FIBRA DIETETICA SOLUBLE OBTENIDOS CON ESTOS PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCION SE EVALUARON DETERMINADAS PROPIEDADES FISICAS (TAMAÑO Y DIAMETRO DE LAS PARTICULAS, POROSIDAD, DENSIDAD Y CAPACIDAD DE ADSORCION GRASA), DE HIDRATACION (CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO Y RETENCION DE AGUA, PRESION OSMOTICA Y VISCOSIDAD), Y EL INDICE DE RETARDO DE DIFUSION DE GLUCOSA. LAS PROPIEDADES FUNCIONALES (FISICAS Y DE HIDRATACION) DE AMBAS FRACCIONES, PRESENTARON DIFERENCIAS ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS ENTRE SI. LA HIDROLISIS CON CELULASA SUPUSO UNA MODIFICACION DE ESTAS PROPIEDADES EN LA FIBRA DIETETICA INSOLUBLE Y FIBRA DIETETICA SOLUBLE, RESPECTO A LAS OBTENIDAS EN AGUA CALIENTE. PERO AMBOS CASOS (FRACCIONES INSOLUBLE Y SOLUBLE EXTRAIDAS EN AGUA O TRAS LA HIDROLISIS CON CELULASA) RESULTARON EFICACES PARA MODULAR LA ABSORCION DE GLUCOSA DETERMINADA MEDIANTE UNA TECNICA "IN VITRO", SIENDO RESPONSABLE DE ESTE EFECTO LAS PROPIEDADES FISICAS DE LA FIBRA DIETETICA, DEBIDO A LA ACCION MECANICA DE OBSTRUCCION QUE ESTA EJERCE SOBRE LAS MOLECULAS DE GLUCOSA.
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