NUEVAS FORMULACIONES PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS REDUCIDOS EN SODIO Y GRASA. IMPLICACIONES MICROBIOLOGICAS.

Autor: IRIGOYEN GUERGUE ANA
Año: 1996
Universidad: NAVARRA
Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: FISIOLOGIA Y ALIMENTACION.
Centro de lectura: FARMACIA
Director: GARCIA JALON DE LA LAMA ISABEL
Tribunal: LARRALDE BERRIO JESUS , DIAZ GARCIA ROMAN , MOSSO ROMERO M. ANGELES , SANZ CERVERA SUSANA , LEIVA LEON JOSE
Resumen de la tesis

LOS EMBUTIDOS CRUDO CURADOS SON DESACONSEJABLES, POR SU ALTO CONTENIDO EN SODIO Y EN GRASA, PARA PERSONAS CON DIETAS RESTRINGIDAS EN ESTOS NUTRIENTES. SE HAN DISEÑADO NUEVAS FORMULACIONES PARA SU ELABORACION: REDUCIDAS EN SODIO Y EN SODIO Y GRASA, VALORANDOSE SU APTITUD PARA EL CONSUMO. EN EMBUTIDOS DE FORMULA TRADICIONAL SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE LOS CULTIVOS INICIADORES. SELECCIONADA LA MEZCLA: LACTOBACILLUS PLANTARUM-STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS, POR LAS MEJORES CARACTERISTICAS SENSORIALES QUE PRESENTABAN LOS EMBUTIDOS, SE HAN ELABORADO LAS FORMULAS MODIFICADAS. SE COMPROBO QUE LAS REDUCCIONES DE ESTOS NUTRIENTES NO AFECTABAN A LA ESTABILIDAD, A LA EVOLUCION DE LOS MICRO-ORGANISMOS CONDUCTORES DE LA MADURACION, NI AL PREDOMINIO DE UNA U OTRA ESPECIE. ASI MISMO, SE EVALUARON POSITIVAMENTE EN EL PANEL DE CATADORES Y SE COMPROBO QUE LAS REDUCCIONES EN SODIO Y EN SODIO/GRASA NO PROPORCIONABAN EN CONJUNTO PEORES CARACTERES SENSORIALES. SE CONCLUYO QUE LOS EMBUTIDOS REDUCIDOS EN SODIO Y EN SODIO/GRASA SON FORMULAS VIABLES EN CUANTO A SUS CARACTERES SANITARIOS, NUTRITIVOS Y ORGANOLEPTICOS.
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