ESTUDIO DE LAS TRANSFORMACIONES DE LAS ESPECIES ARSENICALES PRESENTES EN PRODUCTOS PESQUEROS DURANTE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS PREVIOS A SU CONSUMO

Autor: DEVESA PEREZ VICENTA
Año: 2001
Universidad: VALENCIA
Centro de realización: FACULTA DE QUIMICAS
Centro de lectura: QUIMICA
Director: MONTORO MARTINEZ ROSA
Tribunal: DE LA GUARDIA CIRUGEDA MIGUEL , MAQUIEIRA CATALA ANGEL , MARTINEZ LOPEZ ANTONIO , LOPEZ ARTIGUEZ MIGUEL , BARBERA SAEZ REYES
Resumen de la tesis

Se ha llevado a cabo un estudio de las transformaciones de las especies arsenicales presentes en los productos pesqueros como consecuencia de los tratamientos termicos a su consumo, tanto a elevadas temperaturas (cocinado, procesado industrial…) como a temperaturas tipicas de la conservacion en refrigeracion. Para el estudio del efecto de las elevadas temperaturas sobre las especies arsenicales se han analizado muestras de ditintos tipos de productos de la pesca tanto en crudo, como sometidos a distintos tipos de tratamientos culinarios. Las especies arsenicales determinadas en ambos casos han sido las más comunes en este tipo de productos; a saber, arsenicales determinadas en ambos casos han sido las más comunes en este tipo de productos, a saber, arsenocolina(AC,), arsenobetaina (AN), oxido de trimetilarsina (MMA) y el arsenico inorganico [As(III)+As(V)]. El analisis de estos productos pesqueros ha puesto de manifiesto que los efectos mas destacables del proceso del cocinado son los aumentos observados en el arsenico inorganico y DMA en bivalvos, y de TMA+ en productos pesqueros sometidos a determinados tratamientos culinarios (horno, sarten y plancha). Para determinar el origen de estos cambios se ha llevado a cabo un estudio con patrones acuosos de las distintas especies arsenicales, los cuales se han sometido a las condiciones termicas habituales en los tratamientos industriales y domesticos. Los resultados obtenidos en esta experiencia han permitido concluir que el aumento del TMA+ observado tras el cocinado de algunos productos pesqueros en consecuencia de una carboxilacion de la AB, la cual solo tiene lugar a temperaturas superiores a los 150ºC, motivo por el cual este aumento solo se pone de manifiesto en determinados tratamientos termicos. La causa del aumento de arsenico inorganico y DMA no ha podido ser confirmado con este estudio. Para el estudio del efecto de las temperaturas de refrigeración sobre las especies arsenicales se ha aislado la flora microbiana de un producto pesquero, el cangrejo rojo Procambarus clarkii. Esta flora, tras ser enriquecida, se ha empleado para el ensayo de la trasformacion de las especies organoarsenicales anteriormente citadas, empleando dos medios de cultivo distintos (TSB y medio salino) adicionados con las distintas especies e incubados a 8 y 30º C. Los resultados han puesto de manifiesto que la AB se degrada a 4 especies arsenicales distintas: TMAO,DMA,MMA y un compuesto desconocido (U1). En cuanto al resto de especies arsenicales, solo la AC se tranforma, por accion microbiana, en AB. La transformacion de AB, a temperaturas de refrigeración, es minima o inexistente a las tiempos habituales de almacenamiento del cangrejo rojo (1-7 dias), por tanto, este almacenamiento no aumentaria la toxicidad del producto, en lo que a arsenico se refiere. Una vez confirmado la existencia de cambios se ha llevado a cabo la identificacion de la flora causante de los mismos, observandose que todas las cepas aisladas con capacidad de llevar a cabo la transformacion son Pseudomonas putida. Finalmente, con los datos obtenidos para los productos cocinados se han calculado las ingestas de arsenico inorganico, forma arsenical que presenta la mayor toxicidad de las presentes en productos pesqueros, y sobre la que se evalua el riesgo derivado del consumo de un determinado producto. La ingesta media de arsenico inorganico calculada para la poblacion española es de de 1,7 ug/dia, lo que supone 1,2% de la ingesta semanal tolerable provisional. Así pues, se upede afirmar que el consumo de estos productos pesqueros no supone ningun tipo de riesgo.
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