DETERMINACIÓN DE ALDOSAS Y ÁCIDOS URÓNICOS EN SIDRA Y AGUARDIENTE DE SIDRA POR HPLC

Autor: MURO TAMAYO DAYSI
Año: 2003
Universidad: OVIEDO
Centro de realización: FACULTAD DE QUIMICA
Centro de lectura: BIOLOGÍA
Director: BLANCO GOMIS DOMINGO
Tribunal: ARIAS LEON JUAN JOSÉ , GONZÁLEZ SAN JOSÉ Mª LUISA , BERRUETA SIMAL LUIS ANGEL , MANGAS ALONSO JUAN , GUTIERREZ ÁLVAREZ MARIA DOLORES
Resumen de la tesis

Los carbohidratos son los compuestos más abundantes en la naturaleza, por lo que el análisis de azúcares es de suma importancia en la industria de alimentos y bebidas. En sidras, el contenido de azúcares puede emplearse para diferenciar el tipo de mosto de manzana utilizado en su elaboración (fresco o concentrado), así como la técnica de extracción empleada (prensado o licuefacción), ya que cuando se emplea la extracción por licuefacción se incrementa la concentración de aldosas y ácidos urónicos. En aguardientes de sidra, el análisis de azúcares puede ser empleado como un indicador para constatar su autenticidad y el grado de envejecimiento de la bebida, ya que durante el envejecimiento aumenta la concentración de carbohidratos como consecuencia de la hidrólisis de las hemicelulosas que son extraídas de la madera. En nuestra trabajo, se han desarrollado dos metodologías de cromatografía líquida de alta resolución, que permiten la separación y determinación simultánea de aldosas y ácidos urónicos en muestras de sidra y aguardiente de sidra: 1) Cromatografía líquida en fase inversa previa derivatización de los carbohidratos con el reactivo 4-aminobenzoato de estilo y detección espectrofotométrica. 2) Cromatografía de intercambio aniónico en medio básico y detección electroquímica directa empleando un detector amperométrico de pulsos. El estudio del contenido en azúcares en muestras de aguardiente de sidra y el uso de técnicas quimiométricas (PCA, LDA, Análisis Bayesiano y PLS) proporcionó una correcta diferenciación de los aguardientes de sidra en función del tiempo y del tipo de madera empleado en el envejecimiento (Roble Francés y Roble Americano). La determinación de azúcares en muestras de sidra y el empleo de técnicas quimiométricas, tales como PCA y el análisis Bayesiano, permitió distinguir el tipo de mosto de manzana empleado en su elaboración (fresco o concentrado), así como la técnica de extracción usada (licuefacción o prensado). Mediante el Análisis Bayesiano fue posible detectar la adicción a las muestras de sidra de concentrado de licuefacción en cantidad igual o superior al 5% y un 10% cuando se añadió concentrado de prensa.
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